Первые блюда

Мясокостный бульон

В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки - креплах, фарфелах, нудлэн и т.п.
В основном, все супы, за исключением холодных и молочных, готовятся на бульоне. Поэтому, от того, как сварен бульон, в значительной степени, зависит качество приготовленного блюда. Бульон лучше готовить из мяса старого животного (из лопатки, грудинки или покромки), так как он получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Перед варкой бульона говяжьи кости необходимо промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Мясо закладывают на 1—1,5 часа до конца варки бульона. Во время варки необходимо периодически снимать пену и жир, оставляя лишь небольшой слой жира, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Чтобы придать бульону специфический аромат и золотистую окраску за 20—30 минут до окончания варки в него добавляют разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук. Соль в бульон вводят в процессе его варки вместе с овощами. Варить бульон следует 3—4 часа, при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшается.

Примечание: Если Вы по состоянию здоровья предпочитаете бульон пониженной концентрации, заливайте мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

Мясо и кости 500 г, вода 2,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., сельдерей (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., перец, соль.

Бульон с домашней лапшой

Для лапши готовят крутое тесто. Яйца, соль, размешивают в воде, муку, желательно высшего сорта, просеивают, делают из нее холмик с углублением, в которое вливают приготовленную смесь. Замешивают тесто до однородной консистенции и выдерживают его 30—40 минут. После этого очень тонко его раскатывают, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их одна на другую и шинкуют, затем раскладывают лапшу тонким слоем и подсушивают.

В кипящий куриный или мясной бульон закладывают коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу, предварительно отсеять через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15—20 минут. За 5—б минут до окончания варки в суп добавляют специи.

Тесто: мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 1 стакан, соль 1ч. ложка

Бульон 1,4 л, лапша домашняя 240 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт.

Бульон с "креплах " (с пельменями)

Тесто готовят так же, как и для домашней лапши. Раскатывают его толщиной 1—2 мм. Для фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец, соль и все тщательно смешивают. Отступя на 3—4 см от края раскатанного теста, раскладывают с небольшими промежутками фарш по 8—10 г (1 ч, ложка). Края теста смазывают яйцом, затем фарш покрывают тестом и вынимают круглой выемкой. Пельмени опускают в кипящий мясной посоленный бульон (1 ч. ложка соли на 1 л бульона) и варят при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность.

Бульон 1,6 л, мука 1 стакан, яйцо 1 шт., мясо отварное 200 г, жир 2 ст. ложки, лук репчатый 1/2 шт., соль, перец.

Бульон с "кнейдлах " (с шариками)

К остывшей, густо сваренной манной каше, добавляют куриный жир, перец, соль, яйцо и все вместе хорошо смешивают, а затем из этой тестообразной массы делают шарики массой 50—60 г. Шарики кладут на смазанный жиром противень и ставят на 10 минут в духовой шкаф. При подаче шарики кладут на тарелку (2—3 шт.) и заливают горячим бульоном.

Бульон 1,6 л, крупа манная 1/2 стакана, яйца 1 шт., куриный жир 2 ст. ложки, соль.

Бульон с "мандлен "

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут растительное масло, соль, яйца и быстро размешивают до исчезновения комков. Полученное тесто раскатывают толщиной 3—4 мм и вынимают круглой выемкой кружочки диаметром 25—30 мм. Кружочки жарят во фритюре. При подаче жареные кружочки "мандлен " кладут в тарелку и заливают горячим бульоном (мясным или куриным)

Примечание. Так же готовят бульон с хворостом, только для хвороста приготовленное тесто нарезают кружочками диаметром 40—50 мм, делают на них по два глубоких надреза и затем жарят их во фритюре.

Бульон 1,5 л мука 3/4 стакана, растительное масло (в тесто) 1 ст. ложка, яйца 1—2 шт., соль.

Бульон с блинчиками

Отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. Затем готовят тесто для блинчиков. Сырые яйца разводят водой. В отдельную посуду насыпают просеянную муку и постепенно, размешивая лопаточкой, вливают в нее разведенные водой яйца, кладут соль и сахар. Тесто для блинчиков должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Хорошо разогретую сковороду смазывают маслом или жиром, наливают на нее ложкой тесто тонким слоем и выпекают блинчики. На обжаренную сторону блинчика кладут ложкой фарш, после чего складывают его в форме треугольника и обжаривают на сковороде с растопленным жиром.

Блинчики подают к бульону в горячем виде.

Бульон 1,5 л, мясо отварное 2QO г, мука 1 стакан, яйца 2 шт., жир 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., сахар 15—20 г, соль, перец.

Бульон с "куголом " (бабкой) из лапши

Лапшу отваривают в кипятке, откидывают на сито и промывают холодной водой. К отварной лапше добавляют сырые яйца, соль, жир, смешивают, перекладывают в смазанную жиром форму (утятницу), поверхность разравнивают и смазывают яйцом. Доваривают под крышкой на плите. Готовый "кугол> режут на куски, кладут на тарелку и заливают горячим бульоном.

Бульон 1,5 л, лапша 120—150 г, яйцо 2 шт., жир куриный или масло сливочное 60 г (в растопленном виде 3 ст. ложки), соль.

Бульон с "куголом " из картофеля

В свежеприготовленное картофельное пюре добавляют яйца, пассированный лук, соль, всю массу перемешивают, перекладывают в смазанную жиром утятницу и доводят до готовности на плите. "Кугол " режут на куски и подают к бульону.

Пюре картофельное 600—700 г, яйцо 2 шт., мука 1/3 стакана, лук репчатый 2 шт., соль.

Бульон с фрикадельками

Для фрикаделек подготовленное мясо соединяют с луком, слегка с пассированным с жиром, пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем растирают с гусиным или куриным жиром. В процессе растирания прибавляют сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из этой массы разделывают фрикадельки в форме маленьких шариков по 8—10 г и варят в подсоленной воде в течение 5—6 минут. Готовые фрикадельки перед подачей закладывают в бульон, нагревают, не доводя до кипения, разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.

Бульон 1,5 л, для фрикаделек: говядина 300 г, жир 1 ст. ложка, лук репчатый 1/2 шт., яйцо 1 шт., вода 1,5 ст. ложки,

Суп картофельный с домашней лапшой

Лапшу домашнюю готовят как описано выше. Коренья и лук нарезают ломтиками и все вместе пассируют с жиром; картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон закладывают пассированные коренья, дают закипеть, затем добавляют картофель и варят 25—30 минут, домашнюю лапшу закладывают в суп за 15—20 минут до окончания варки. Соль, перец добавляют за 10 минут до окончания варки.

Картофель 500 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1/2 шт., лапша домашняя 75— 80 г, соль, перец.

Суп картофельный с галушками

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят 20 минут. Для приготовления галушек в подсоленную кипящую воду всыпают при непрерывном помешивании пшеничную муку. Полученную тестообразную массу в течение 5 минут проваривают при непрерывном помешивании. Проваренному тесту дают слегка остыть, затем к нему, в несколько приемов, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Готовое тесто должно стать желтым и тягучим. Тесто выкладывают на стол, посылают мукой, раскатывают слоем толщиной 5 мм и нарезают небольшими кусочками. Галушки варят при слабом кипении в супе, пока они не всплывут на поверхность. Галушки (5—6 шт.) кладут на тарелку и заливают горячим картофельным супом.

Бульон 1,5 л, картофель 400 г, мука 1 стакан, яйца 1 шт., перец, соль.

Мясной суп с галушками

Это прекрасная альтернатива привычному картофельному супу. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, уменьшите огонь. Снимите накипь и варите на слабом огне около 1 часа. Долейте холодной воды, если много жидкости выкипело.
Для клецек, отварите картофель в мундирах, почистите и мелко потрите. Перемешайте картофель с солью, маслом, яйцами и мукой и вымесите тесто. Сформуйте маленькие шарики и опустите их в кипящий бульон. Варите, пока клецки не всплывут.

700 г мяса с костью, 2 л воды, 2 яйца, 100 г масла, 3 средних картофелины, 1 ст муки, соль.

Фарфл

Фарфл – изделия, приготовленные из яиц и муки, размером с горошину, используются для заправки супов и бульонов.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в большую широкую миску 2 стл манной крупы, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манку и растереть рукой. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью. Фарфл должен быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовой изделие для просушки положить на лист бумаги или просушить в духовке на противне без масла на самом слабом огне. Можно хранить в сухом месте пару месяцев.

2 стл манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/ 3 чл соли.

Суп молочный с климпн (галушками)

Галушки (см. "Суп картофельный с климпн") опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

6 ст. молока, 2 чл. сахара, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, соль.

Суп овощной с фасолью

Перебранную и хорошо промытую фасоль заливают холодной водой (в отношении 1:3) и варят на слабом огне до готовности. Коренья нарезают брусочками, лук шинкуют, добавляют жир и пассируют. Картофель нарезают дольками или брусочками, цветную капусту разделяют на отдельные кочешки. В кипящий бульон закладывают одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варят 201—25 минут, За 5—10 минут до окончания варки добавляют вареную фасоль вместе с отваром и суп заправляют по вкусу.

Цветная капуста 300 г, картофель 300 г, морковь 1шт., петрушка (корень) 1шт., лук репчатый 1/2 шт., фасоль 80 г, бульон 1,3 л.

Суп фасолевый

Порционные куски мяса (100—125 г) заливают горячей водой, добавляют луковицу, морковь, нарезанную на 4 части, солят и варят. Бульон процеживают, лук, морковь удаляют, а мясо вновь соединяют с бульоном, добавляют замоченную фасоль, перец, неплотно прикрывают крышкой и ставят на 3 часа в духовку. Перед подачей суп процеживают, мясо подают с фасолью, а бульоном заливают отдельно приготовленную гречневую кашу.

Мясо 500 г, фасоль 1/2 стакана, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., крупа гречневая 1/2 стакана, жир 2 ст. ложки.

Суп фасолевый с картофелем

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности.
Так же готовят гороховый суп с картофелем.

200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чл. смальца или масла, 2 чл. соли, перец.

Холодный свекольник ("калте буречкес ")

Молодую свеклу отделяют от ботвы, хорошо моют и обрезают с двух сторон. Ботву также вымывают и мелко режут. Свеклу и нарезанную ботву заливают водой и варят до готовности свеклы (около 15 минут). Свеклу вынимают, очищают, натирают на крупной терке и закладывают опять в отвар, добавляют лимонную кислоту, соль и охлаждают. Перед подачей заправляют рубленым яйцом, зеленым луком, редисом, зеленым огурцом, зеленью (укроп, петрушка) и сметаной.

Свекла молодая 4—5 шт., вода 1,5 л, яйцо 3 шт., сметана 100—150 г, огурец 2 шт., зеленый лук 100 г, редис 100 г, зелень петрушки, соль, лимонная кислота.

Борщ холодный сладкий

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4-5 стл.) сухофруктов, 3,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.

Холодный щавель

Щавель тщательно промывают, рубят или шинкуют, варят в воде до готовности и солят. В охлажденный отвар с щавелем кладут зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые сваренные вкрутую яйца. Перед подачей щавель заправляют сметаной и посыпают укропом.

Щавель 300 г, огурец 2 шт., лук зеленый 30 г, сметана 100 г, укроп 10 г, вода 1,4 л.

Суп с кнедликами из сушек

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить муку из мацы, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде.

Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут.

Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот суп следует подавать в горячем виде.

Мука из мацы - 2/3 стакана; молоко с водой или мясным бульоном - 1.5 л; масло сливочное или жир - 100г; вода для теста - 60г; соль; сахар - по вкусу.

Суп гороховый с мясом

Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

3 литра воды, 2 ст. дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.

Суп картофельный с молоком

Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

3 стл. масла, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 3 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 ст. воды, 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 чл. семян тмина (по желанию), 2 стл. манной крупы, 3 ст. молока, 2 стл. рубленой зелени петрушки, сметана.

Молочный суп с лисичками и картофелем

Грибы почистить, тщательно промыть. Морковь, лук и грибы мелко нарезать, залить водой, припустить их в воде и через 30 минут прибавить молоко и нарезанный соломкой картофель. Перед подачей прибавить к супу сливочное масло, варить на медленном огне до готовности.

Лисички - 0,5 кг, молоко - 0,5 литра, вода - 0,5 литра, масло сливочное - 30 г, лук и морковь по 1 шт.

Молочный морковный суп

Сырую морковь нашинковать или натереть на крупной тёрке, залить холодной водой, припустить на малом огне, добавить молоко, сливочное масло, сахар, соль по вкусу. К концу варки ввести в суп поджаренную на сливочном масле муку и поварить ещё 5 минут.

Морковь - 0,7 кг, масло сливочное - 30-40 г, молоко - 1 литр, мука - 2 ст. ложки, сахар по вкусу.

Молочный овощной суп

Капусту свежую нашинковать, прибавить тёртую морковь, лук, варить сначала в воде, затем добавить молоко и масло. Подавать со сметаной.

Капуста - 600 г, 1 морковь, лук - 10 г, сливочное масло - 30 г, сметана по вкусу.

Суп с ячменем

Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

2 ст. бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 ст. зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 стл. рубленой зелени петрушки.

Пыцье

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.