Первые блюда

Бульон куриный

Подготовленную курицу и обработанные потроха (кроме печени и сердца) вместе с очищенными и разрезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят варить. (Чем больше лапок будет положено в бульон, тем крепче он будет - они придают крепость бульону). После закипания варят на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от размеров и возраста курицы, готовность которой определяют следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова. Во время варки с поверхности бульона удаляют пену. Готовый бульон процеживают.

На одну тушку курицы: морковь 1шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль.

Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.

Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует перед приготовлением изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 ч. ложку лимонного сока.

Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 стл. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).

Бульон куриный с манной крупой

В кипящий куриный бульон всыпают, помешивая, просеянную манную крупу и варят примерно 10 минут. Готовый суп разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.

Бульон 1,5 л, манная крупа 2 ст. ложки, зелень петрушки.

Бульон куриный с клецками

В кипящий бульон опускают клецки и варят их до готовности (клецки Должны всплыть на поверхность). Подготовленное для клецок тесто разделывают следующим образом. Столовой ложкой отбирают из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие кусочки овальной формы.

Заварное тесто для клецок. В кастрюлю вливают 1/3 стакана бульона, кладут сливочное масло, соль и все доводят до кипения. Затем добавляют муку или манную крупу, размешивают веселкой и проваривают (муку — 1—2 минуты, а крупу — 5—6 минут). Затем, остудив, добавляют яйца и хорошо размешивают.

Мука или манная крупа 1/2 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки, яйцо 2 шт.

Незаварное тесто для клецок. В тарелку вливают '1/4 стакана бульона, кладут масло, яйцо, всыпают муку, соль и замешивают тесто.

Мука 1/2 стакана, яйцо 1шт., масло сливочное 1/2 ст. ложки.

Картофельное тесто для клецок. Картофель очищенный варят, протирают горячим, добавляют муку, свежие желтки и хорошо перемешивают. Затем вводят взбитые белки и снова перемешивают,

Картофель 300 г, мука 3—4 ст, ложки, яйцо 2 шт.

Куриный бульон с затиркой

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10-15 минут.

Фарфелех готовят следующим образом:
Пшеничную муку просеять, в горку муки влить 1-2 сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли и яиц ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - пол головки, мука - 100-120 г, 1-2 яйца, соль по вкусу.

Куриный бульон с пельменями

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Пельмени приготовить так:
Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками, заполнить фаршем.

Фарш приготовить так:
Телятины или говядину пожирнее пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Если мясо не жирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, мука - 50 г, мясо - 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо.

Куриный бульон с манными клёцками

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить.

Манные клёцки приготовить так:
Сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 минут.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, манка - 50 г, 1 яйцо, мука - 20 г.

Куриный бульон с трифелех

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Муку просеять, добавить яйцо, соль. Развести тесто без воды, - чтобы получилось тесто, как на блинчики. Вскипятить бульон, опускать в него ложечкой тесто (по пол-ложечки) - получаются клёцки разной величины.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, мука - 60 г, яйцо - 1, соль по вкусу.

Куриный бульон с яйцом

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, в кипящий бульон опустить сырое яйцо и так подать к столу.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, 1 яйцо - на каждую порцию бульона.

Куриный бульон с пирожками с мясом

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Пирожки в основном из дрожжевого теста. Мясо из супа пропустить через мясорубку с сырым репчатым луком и чесноком, после этого фарш поджарить на курином жире, заполнить пирожки и выпекать до готовности в духовом шкафу или поджарить.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, мясо - 300 г, 1 луковица, 1-2 дольки чеснока, куриный жир - 50 г, дрожжевое тесто.

Куриный бульон с пирожками с мясом и рисом

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Пирожки из дрожжевого теста. Начинка:
Мясо и рис отварить до готовности, к рису добавить жир и соль, мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком, без чеснока. Отварное мясо (фарш) смешать с рисом, добавить немного толченого перца, заполнить пирожки и запечь.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, дрожжевое тесто, мясо - 200 г, рис - 100 г, 1 большая луковица, жир и соль по вкусу.

Куриный бульон с пирожками с ливером

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Печёнку и лёгкие отварить в отдельной кастрюле, охладить, добавить варёного мяса, пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком, добавить куриный жир и шкварки и заполнить пирожки из дрожжевого теста. Подавать тёплыми к бульону.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, дрожжевое тесто, лёгкие - 0,5 кг, печёнка - 500 г, мясо - 200 г, 1 большая луковица, 2-3 дольки чеснока, жир по вкусу.

Куриный бульон с пирожками с рисом и яйцами

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым, сварить вкрутую яйца, размельчить, смешать с готовым рисом, прибавить жир и шкварки. Пирожки из дрожжевого теста заполнить фаршем и запечь. Подавать к бульону.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, дрожжевое тесто, рис - 300 г, яйца - 3 шт., жир - по вкусу.

Куриный бульон с гренками

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Белый хлеб нарезать на ломти, поджарить на курином жире. Подавать гренки тёплыми к бульону.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, батон белого хлеба, жир по вкусу.

Куриный бульон с блинчиками с жареной мукой

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить.

Блинчики готовить так: муку просеять, добавить воду, яйцо, соль и приготовить жидкое тесто, свободно растекающееся по сковороде. Блинчики поджарить с одной стороны и сложить стопочкой.

Муку опустить на сковородку с растопленным жиром и жарить, постоянно помешивая, пока не подрумянится. Мукой заполнить блинчики, поджарить их и подавать тёплыми к бульону.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, мука - 150 г, 1 яйцо, мука для фарша - 200 г, жир - 150 г.

Куриный бульон с запеканкой из лапши с мясом

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить.Лапшу отварить до готовности, промыть холодной водой, осушить на дуршлаге. Мясо отварить, пропустить через мясорубку с луком и чесноком, смешать с лапшей, залить разведённым в бульоне яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать к бульону в тёплом виде, разрезав запеканку на отдельные ломти.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, лапша - 200-300 г, мясо - 200-300 г, жир - 80-100 г, 1-2 яйца, 1 луковица, 3-4 дольки чеснока.
Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, 1 яйцо, мука - 40 г, соль по вкусу.

Куриный бульон с вермишелью

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Вермишель домашнего приготовления: из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, нарезать тонкими полосками. Вермишель варить около 10 минут в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Перед подачей опустить готовую вермишель в горячий бульон.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, 1 яйцо, мука - 40 г, соль по вкусу.

Куриный бульон с рисом

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить. Рис промыть, отварить (на 1 ст. риса - 2,5 ст. воды). Варить с открытой крышкой, пока вода не будет поглощена, затем закрыть крышкой кастрюлю и выключить газ. Готовый рис перед подачей опустить в горячий бульон.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, рис - 200 г, соль по вкусу.

Куриный бульон с "Геркулесом"

Курицу выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности, процедить."Геркулес" промыть холодной водой, откинуть на сито, опустить в кипящую воду, прокипятить минут 10, вновь откинуть на сито. Перед подачей на стол кипятить "Геркулес" в бульоне 10 минут.

Курица - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - полголовки, "Геркулес" - 20 г, на порцию, соль по вкусу.

Щи с салакой

Свежую салаку почистить, промыть, выбрать крупные кости, прибавить квашеную капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.

Салака - 1 кг, капуста - 400 г, картофель - 300 г, 1 луковица, 1 морковь.

Щи с сельдью

Нашинковать свежую капусту, морковь и свеклу, нарезать лук, поварить на небольшом огне, затем добавить мелко нарезанный картофель, вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и варить 10-15 минут, добавив 1 ст. ложку томатной пасты. Подавать со сметаной.

Капуста - 800 г, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, томатная паста - 1 ст. ложка, филе 1 сельди средней величины, сметана по вкусу.

Щи из квашеной капусты с сельдью

Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко порезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, панировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой. Подавать со сметаной.

Сельдь - 400 г, капуста квашеная - 400 г, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, жир - 300 г, сметана - 50 г.

Суп картофельный с сельдью

Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать. В кипящую воду положить морковь, лук, варить 5 минут. Затем положить нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе сельди. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Картофель - 1 кг, 1 морковь, 2 луковицы, филе 1 сельди, сметана - 50 г.

Рассольник с перловой крупой и селёдочными фрикадельками

Мякоть сельди пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, лук, перец, намоченную в молоке булку. Приготовить фрикадельки. Отдельно отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить морковь, лук, петрушку, позже - нарезанный соломкой картофель. Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками огурец и через 10-15 минут добавить в суп селедочные фрикадельки. Варить ещё 15-20 минут. Подавать рассольник со сметаной.

Филе 1 сельди, 1 крупный соленый огурец, картофель - 200 г, перловая крупа - 2 ст. ложки, 1-2 луковицы, 1 морковь, растительное масло - 30 г, петрушку и сметану по вкусу.

Рассольник с рыбой

Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но можно употребить и треску, хек.
Отдельно отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить морковь, лук, петрушку, позже - нарезанный соломкой картофель. Сняв кожуру, нарезать крупными ломтиками огурец и через 10-15 минут добавить в суп 500-600 г свежемороженой или свежей цельной рыбы. Варить ещё 15-20 минут. Подавать рассольник со сметаной.

500-600 г свежемороженой или свежей цельной рыбы, 1 крупный соленый огурец, картофель - 200 г, перловая крупа - 2 ст. ложки, 1-2 луковицы, 1 морковь, растительное масло - 30 г, петрушку и сметану по вкусу.

Картофельный суп с рыбными фрикадельками

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить яйцо и белый хлеб, намоченный в молоке, перец. Сформовать фрикадельки. Картофель очистить, мелко нарезать, залить водой, варить вместе с мелко нашинкованными морковью и луком, довести картофель до полу готовности и опустить в суп фрикадельки. Минут через 20-25 суп готов. Подавать со сметаной.

Рыба - 1 кг, 150-200 г белого хлеба, немного молока, 2-3 зубчика чеснока, перец по вкусу.3 луковицы, 1 морковь, картофель - 300-400 г, 1 яйцо, сметана - 50 г.

Мясной суп с перловой крупой и картофелем

Мясо (говядину, баранину) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку, соль и кипятить. Через полчаса добавить перловую крупу и ещё через такое же время мелко нарезанный картофель, после этого варить около часа на маленьком огне.

Мясо - 1 кг, перловая крупа - 200 г, 1 луковица, 2 моркови, картофель - 150 г, петрушку и соль по вкусу.

Мясной суп с горохом и ячневой крупой

Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на медленном огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на 2-3 часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.
Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо или недоваривается горох.

Мясо - 1 кг, горох - 200 г, картофель - 150 г, ячневая крупа - 100 г, морковь - 1 шт., луковица - 1 шт.

Мясной суп с горохом и фасолью

Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10-12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены, и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.

Мясо - 1 кг, горох - 200 г, фасоль - 200 г, 1 луковица, соль по вкусу.

Мясной суп с горохом, фасолью и перловой крупой

Фасоль и горох, предварительно промыв, замочить на 10-12 часов, в той же воде поставить кипятить их на маленьком огне, добавить мясо, лук, морковь, петрушку. Варить до готовности перловой крупы, которую закладывать позже.

Мясо - 1 кг, горох - 200 г, фасоль - 200 г, перловая крупа - 100 г, 1 луковица, морковь - 50 г, соль по вкусу.

Мясной суп с фасолью и лапшей

Предварительно замоченную фасоль, мясо, морковь, лук, картофель залить холодной водой, кипятить на маленьком огне 1,5 часа, затем добавить лапшу и варить до готовности лапши.

Мясо - 1 кг, фасоль - 200 г, картофель - 150 г, лапша - 50 г, морковь - 50 г, лук - 50 г, соль по вкусу.

Мясной суп из бобов с грудинкой

Бобы предварительно замочить на сутки. Грудинку обмыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить с бобами до готовности бобов и мяса.

Мясо - 1 кг, 1 луковица, 1 большая морковь, бобы - 200-300 г, соль по вкусу.

Мясной суп с картофелем и вермишелью

Мясо (попостнее) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и варить в течение 40-45 минут. Нарезать очищенный сырой картофель небольшими кубиками, добавить к супу и ещё через 10 минут добавить лапшу или вермишель. Вермишель варить в супе - 5 минут, лапшу - 15.

Мясо - 1 кг, картофель - 500-600 г, вермишель - 50-60 г, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу.

Мясной суп с картофелем и фрикадельками

Картофель очистить, промыть, мелко нарезать и положить в суп вместе с мясом. Мясо выбрать минут через 20-25. В фарш из полусырого мяса добавить мелко нарезанный лук, чеснок, соль, яйца, приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 - суп готов.

Мясной бульон, картофель - 1 кг, мясо для фрикаделек - 0,5 кг, лук - 50 г, 3 дольки чеснока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Мясной суп с картофельными клёцками

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать её, всыпать немного муки, ввести яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.
Картофельные клёцки можно приготовить и из вареного картофеля:
Картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук. Из этой массы сделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.

Мясо - 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель - 800 г, сало, шкварки и соль по вкусу.

Морковно-мясной суп с зелёным горошком

Мясо залить холодной водой, поварить пол часа, затем нарезать морковь соломкой, тщательно промыть и ввести в суп. Варить ещё 40 минут, затем по желанию заправить поджаренной в сале мукой. Зелёный горошек добавить в конце варки.

Мясо - 1 кг, морковь - 600-700 г, зелёный горошек - 4-5 ст. ложек.

Борщ из квашеной свеклы

Свеклу обмыть, снять кожуру и ещё раз обмыть, уложить в стеклянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща и варить её в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу.

3 кг свеклы заливают 5 литрами воды для того, чтобы получился очень вкусный рассол, который можно даже пить. В борщ можно добавить лавровый лист.

Щи на мясном бульоне

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, варить 40 минут на слабом огне, прибавить картофель. Капусту нашинковать, добавить её в суп, варить 20 минут, если капуста свежая и 40 минут, если квашеная.

Мясо - 1 кг, капуста - 1 кг, морковь - 1 шт., 1 луковица, картофель - 200 г, соль по вкусу.

Щи на мясном бульоне с фасолью

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, около 150 г заранее замоченной фасоли и варить 40 минут на слабом огне, прибавить картофель. Капусту нашинковать, добавить её в суп, варить 20 минут, если капуста свежая и 40 минут, если квашеная.

Мясо - 1 кг, 150 г - фасоли, капуста - 1 кг, морковь - 1 шт., 1 луковица, картофель - 200 г, соль по вкусу.

Борщ на мясном бульоне

Свеклу очистить, помыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть её из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.

Свекла - 800 г, мясо - 800 г, 1 морковь, 1 яйцо, ревень и зеленый лук по вкусу.

Щавель на мясном бульоне

Мясо отварить, щавель перебрать, тщательно перемыть, сварить с мясом, затем мясо вынуть, щавель протереть через сито, снова прокипятить, добавить сахар по вкусу. Отварить яйцо, размельчить зеленый лук, заправить суп перед подачей.

Мясо - 0,5 кг, щавель - 0,5 кг, 1 яйцо, сахар и зеленый лук по вкусу.

Мясной суп с цветной капустой

Мясо отварить с тщательно промытой капустой, добавить морковь, лук, затем капусту измельчить, добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности.

Мясо - 0,5 кг, цветная капуста - 0,5 кг, картофель - 300 г, 1 луковица, 1 морковь.