Еврейская кухня
 


Вторые блюда

"Цимес" еврейский

Нарезанные коренья, лук и разобранную на кочешки цветную капусту отваривают до готовности в молоке или бульоне, добавляют промытый изюм, соль, сахар или мед, толченую корицу, масло, пассированную муку и тушат полчаса.

Морковь 300 г, цветная капуста 300 г, петрушка" 2 шт., сельдерей 2 шт., лук репчатый 1 шт., изюм 150 г, мука пшеничная 200 г, корица 1 г, масло 50 г, сахар 40 г или мед 50 г.

"Цимес" морковный с "кнейдлах"

Цимес морковныйВ сотейнике распускают сливочное масло, добавляют морковь, нарезанную кубиками, и слегка поджаривают, заливают горячей водой так, чтобы' она немного покрывала морковь, и тушат до полуготовности с закрытой крышкой на слабом огне. Затем добавляют промытые изюм и чернослив, соль, сахар. Кладут "кнейдлах" и доводят до готовности. Приготовление "кнейдлах" описано ранее.

Морковь 1 кг, изюм 100 г, чернослив 15-20 шт., масло сливочное 50 г, сахарный песок 1 ст. ложка, соль,

Цимес из моркови, яблок и изюма

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости.

Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить добавив 2 ст. л. сахара и 2 л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться.

Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.

Морковь - 8-10 шт.; изюм (без косточек) - 1 стакан; яблоки кислые - 2 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; сахар - 2 ст. л.; соль - 1/3 ч. л.

Цимес картофельный c черносливом

Картофель нарезать небольшими ломтиками. Промыть чернослив и вынуть из него косточки. Промыть изюм. Залить картофель небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до окончания ввести чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10-15 минут. И цимес готов!

Картофель - 200-225г; изюм без косточек (коринка или кишмиш) - 20-25г; чернослив - 15г; сливочное масло - 10г; пшеничная мука - 5г; сахар - 5г; корица; соль

Цимес из груш

Цимес – старинное еврейское национальное блюдо. Готовится из моркови и других овощей, фруктов и ягод. Десерт на все праздничные обеды

Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на 4 части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности.

1 кг свежих груш, 3 стл масла, 1/2 стак воды, 1/2 стак меда.

Фаршированные яблоки

Великолепный десерт к любому случаю. Запеченные фаршированные яблоки, залитые глазурью, не оставят равнодушным ни одного вашего гостя.

Срежьте макушки яблок. Чайной ложкой выньте сердцевину, наполните ягодами и накройте макушками. Выпекайте в духовке на среднем огне, пока не станут мягкими, но все еще крепкими. Выньте и охладите. Взбейте яйца с сахаром до крепкой пены и залейте яблоки.

10 яблок, 1 ст ягод из варенья, 2 яичных белка, 3/4 ст сахара.

Харойшес

Харойшес - блюдо, напоминающее глину. Оно символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.

Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу, сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.

2 стл меда, 2 яблока, 1 стак грецких орехов, 1 лимон, 1 чл корицы, 3 стл сладкого красного вина.

Свекольный "кугол"

Нарезанную на четыре части очищенную свеклу отваривают и пропускают два раза через мясорубку, добавляют сырые яйца, измельченные сухари, сахар, сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, разравнивают поверхность, поливают растопленным маслом и запекают в духовке.

Свекла 600 г, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., сахар 1 ст. ложка, сухари пшеничные 1 ст. ложка, перец, соль.

Рисовый "кугол"

Промытый рис отваривают до полуготовности, после чего откидывают на сито и охлаждают, К рису добавляют сырые яйца, сахар, соль, изюм, ваниль, корицу и все тщательно перемешивают. Всю массу перекладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцом и доводят до готовности в духовке или "кугол" проваривают на плите с закрытой крышкой. Подготовленную массу можно запекать и в круглых порционных формах.

Рис 1 стакан, сливочное масло 3 ст. ложки, яйцо 3 шт., изюм 3 ст. ложки, сухари 1 ст. ложка, ваниль, корица, соль по вкусу.

Кугол cубботний

Обжарить муку в жиру. Подержать в воде и отжать батон. Подсушить цедру лимона и натереть ее. Перебрать, помыть изюм. Очистить миндаль и измельчить. Соединить все это в кастрюле с мукой в жиру и перемешать. Часть жира вы оставили, чтобы смазать им изнутри кастрюлю, в которой собираетесь запекать кугол. Делается это вечером с пятницы на субботу, т. е. примерно сутки заготовка кугола находится в кастрюле, а лучше в глиняном горшке, смазанном жиром. И лишь затем эта оригинальная еда выпекается в духовом шкафу плиты, нагретом до 170-180° С.

Куриный жир (топленый) - 100г; пшеничная мука - 100г; пшеничный батон - 250г; изюма (без косточек) - 75г; сладкий миндаль - 50г; лимон - 50г; сахарный песок - 50г; яйцо - 2.5 шт.

Кугл фун флейш

Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать к столу с хреном.

Мясо вареное - 250-300г; бульон - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; хлеб белый (черствый) - 50г; зелень петрушки и укропа - 2 ст.л.; жир - 1-2 ст.л.; мука - 2 ст.л.; соль, перец молотый - по вкусу

Кугл с рыбой

Кугл с рыбой - традиционное блюдо еврейской кухни. Прекрасно подойдет как праздничному, так и к воскресному столу.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу в лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

3 стак вареной рыбы, 4 стак картофеля, порезанного соломкой, 1/2 стак порезанного зеленого лука, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 1/2 стак взбитых сливок, 1 1/2 чайн ложки соли, перец.

"Латкес " (картофельные оладьи)

Картофельные оладьиСырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют соль, яйца, пшеничную муку, соду и все хорошо перемешивают. Затем берут по столовой ложке приготовленной массы, выливают ее на горячую, смазанную маслом сковороду. Обжарив одну сторону, переворачивают на другую. Подают оладьи с маслом или сметаной.

Картофель 400 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., сода 1/2 ч. ложки, масло растительное 2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки или 2 ст. ложки сметаны, соль.

Картофельные книше

Книше - маленькие пирожки из картофеля или говядины.

Смешайте толченый картофель с яйцами, маргарином, солью, перцем и мацой. Потушите порезанный лук до золотистого цвета и вмешайте в массу. Сформуйте маленькие шарики, смажьте их взбитым желтком. Поместите на смазанный маслом противень и выпекайте в прогретой духовке в теч. 20 минут до золотистого цвета.

3 ст толченого картофеля, 2 яйца, слегка взбитых, 2 стл маргарина, 1 чл соли, черный перец, 1/3 ст мацы, 1 желток взбитый с 1 стл воды, раст масло, 1 луковица, подсолнечное масло

Кабачки жареные

Кабачки очистить от кожуры и порезать кружочками толщиной 1-1.5 см. В тарелке перемешать муку с солью. Растолочь орехи. Каждый кусочек кабачка обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. К столу кабачки подают со сметаной, грецкими орехами и нарезанной зеленью.

Кабачки - 100-125г; пшеничная мука - 10г; растительное масло - 5-10г; сметана - 20-25г; орех грецкий - 5-10г; зелень (кинза, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) - 5г; соль.

Яблоки с рисом

Перебрать, промыть рис и сварить рассыпчатую кашу. Яблоко нарежьте дольками. Залить яблоки небольшим количеством кипятка, довести до кипения, добавить изюм, масло , сахар, рис, цедру, соль и подержать под закрытой крышкой на слабом огне не более 10 минут. Это блюдо можно есть и холодным и горячим.

Яблоко - 80г; рис - 30г; сливочное масло - 5г; сахар - 10г; изюм (кишмиш) - 10г; цедра лимона - 5-10г; соль.

Пирожки картофельные с мясом

Очищенный картофель отваривают, протирают или в горячем виде пропускают через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Для приготовления фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, гусиный (куриный) жир и все тщательно перемешивают. Подают пирожки в горячем виде, полив сливочным маслом.

Картофель 800 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 1/2 ст. ложки, соль; для фарша: говядина отварная 200 г, жир гусиный (куриный) 1 ст. ложка, лук репчатый 1/2 шт.

"Пракес" (голубцы мясные)

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в подсоленной кипящей воде (4-5 минут). Отбирают целые большие листья, у которых стебли отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный лук, соль, перец, отварные вкрутую яйца и все тщательно перемешивают. На подготовленные капустные листья кладут фарш и заворачивают, придавая форму конвертика. Отдельно готовят соус. Для этого протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томатную пасту, лимонную кислоту, перец, сахар и варят 10 минут. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают соусом так, чтобы они были покрыты, закрывают крышкой и тушат 30-40 минут. Перед подачей голубцы поливают соусом. Для тех, кто не любит томатный соус, можно вместо томатной пасты и сахара положить мед и изюм.

Капуста 500 г, отварное мясо 200 г, рис 1/3 стакана, яйцо !/2 шт., лук репчатый 1 шт., жир топленый 2 ст. ложки, томатное пюре 30%-ное 1 ст, ложка, сахар 2 ст. ложки, мясной бульон 1 1/2 стакана, медовый пряник 1 шт., сухари из ржаного хлеба 2 ст. ложки, лимонная кислота, соль, перец.

"Варнички" с печенкой

В муке делают воронкообразное углубление, в которое кладут яйца и воду, н быстро замешивают тесто до исчезновения комков. Тесто тонко раскатывают и нарезают мелкими квадратиками, которые отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Затем перекладывают в блюдо, добавляют пассированный лук, протертую на терке отварную печень и все хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 1 1/4 стакана, яйцо 1 шт., печень 300 г, лук репчатый 1 шт., жир гусиный (куриный) 1 1/2 ст. ложки, соль.

"Роел флейш" (жаркое)

Мясо, нарезанное порционными кусками, солят, посыпают перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют мелко рубленый лук, чеснок, томатную пасту, накрывают крышкой и тушат около 1 часа при слабом кипении. После этого добавляют очищенный целый картофель (не крупный) и продолжают тушить до готовности.

Для приготовления жаркого с черносливом вместе с картофелем добавляют промытый чернослив.

Мясо можно тушить без картофеля (с черносливом или без него), в этом случае к тушеному мясу подают жареный картофель.

Мясо GOO г, жир 3 ст. ложки, томатная паста 25- 30%-ная 1 1/2 ст. ложки, чеснок - 3-4 дольки, лук репчатый 2 шт., соль, перец.

Если готовят жаркое с черносливом, добавляют 150 г чернослива.

"Эсик-флейш" (кисло-сладкое мясо)

Мясо нарезают порционными кусками, солят, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрывают крышкой и тушат около Д часа. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. Перед подачей поливают соусом из-под мяса.

Мясо 1 кг, жир топленый 2 ст. ложки, томатная паста 2 ст. ложки, сахар 2 1/2 ст. ложки, сухари из черного хлеба 2 ст. ложки, медовый пряник 2 шт., лимонная кислота 0,5 г, 2 лавровых листа, соль, перец.

Карбонад

Это блюдо готовится из телятины. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбейте мясо на каждом ребрышке рукояткой ножа до мягкости, но так, чтобы оно не отстало от кости. Обмакните ребрышко во взбитых яйцах и обваляйте в панировочных сухарях, перемешанных с солью. Жарьте на жиру до готовности.

1 кг ребрышек с мясом, 5 взбитых яиц, соль, панировочные сухари.

Вулеты

Вулеты - это почти то же, что и котлеты, только плоские. Этот рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Смешать все компоненты, вымесить фарш. Сделать плоские лепешки и обжаривать их в жиру.

1 кг рубленого мяса, 1 булочка тератя на терке, 1/2 ст мелко порезанного лука, 2 яйца, соль, перец.

Жареная телятина

Это простое блюдо станет настоящим угощением для ваших гостей. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Нарежьте телятину на порционные куски, промойте горячей водой и натрите солью. Обваляйте в крошках белого хлеба или панировочных сухарях. Обжарьте в масле до золотистого цвета.

1 кг телятины, панировочные сухари, гусиный жир, соль.

Жаркое из говядины

Это необычный рецепт для жаркого звучит очень аппетитно. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбить говядину, посолить и положить в холодильник на 24 часа. Посыпать специями, перцем, гвоздикой. Затем положить мясо в уксус, придавить грузом, накрыть и отставить на 8 часов. Промыть, нашпиговать салом, если мясо нежирное. Положить на дно горшка для выпечки корку хлеба, затем мясо, посыпать специями, мелко порезанным луком, ломтиками лимона и залить соусом из уксуса, пива и воды. Плотно накрыть и выпекать в духовке при средней температуре в течение 2 часов. Добавить немного воды, если нужно. За 30 минут до окончания, добавить сахар и тертый пряник. По готовности, процедите соус и подавайте отдельно.

1 кг вырезки говядины, 200 г жира, соль, гвоздика, лавровый лист, 9% уксус, корка хлеба, специи, 1 луковица, 1 лимон, 1 пряник, сахар.
Соус:
100 г уксуса, 50 г темного пива, 50 г воды.

Жареная курица

Курица - любимое блюдо многих. Этот рецепт не требует больших кулинарных навыков и доступен каждому. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отварите курицу в подсоленной воде, выньте, охладите, смажьте взбитыми яйцами. Обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в сковороде с толстым дном на жиру. Подавайте с овощами: зеленой фасолью, морковью, салатом.

1 курица, соль, 3 взбитых яйца, панировочные сухари, жир.

Курица тушеная с "цимесом"

Молодую курицу или цыпленка разделывают на порционные куски, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Затем куски птицы перекладывают на тарелку. В оставшемся жире слегка обжаривают морковь, нарезанную кружочками.

Морковь помещают в сотейник, подливают горячую воду, пока она не покроет немного морковь, и тушат до полуготовности с закрытой крышкой на слабом огне. После этого добавляют промытые изюм и чернослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и тушат до готовности.

Курица 1000-1200 г, морковь 500 г, изюм 50 г, чернослив 10-12 шт., масло топленое 100 г, сахар 1/2 ст. ложки, соль.

Курица тушеная с черносливом

Масло и нарезанные соломкой коренья кладут на сковороду, ставят на огонь, и, когда масло закипит, кладут разделанную на порционные куски курицу. Обжаривают ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица обжарится, ее кладут вместе с кореньями в вотейник, заливают бульоном, сваренным из потрохов курицы, солят и тушат @коло 40 минут. Муку пассируют на масле до золотистого цвета, разбавляют куриным бульоном, добавляют уксус, сахар, кипятят, кладут в соус чернослив, предварительно за 4-5 часов замоченный в кипятке. Перед подачей курицу заливают этим соусом.

Курица 1000-1200 г (1 тушка), топленое масло 100 г, морковь 1 шт., сельдерей 1 шт., бульон 2 1/2 стакана, сахар 2 ст. ложки, чернослив 200 г. Для заправки: мука 1 ст. ложка, масло топленое 1 ст. ложка, соль.

Курица "онгифилц" (курица фаршированная)

Известны два способа приготовления этого блюда - с фаршем из куриного мяса и с фаршем на основе муки. Так как технология в каждом случае разная, рассмотрим их отдельно.

Первый способ. Опаленную, промытую и обсушенную курицу кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спинки курицы, посередине, от шеи до конца туловища острым ножом делают надрез и снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще два раза пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный куриный жир, толченый чеснок, соль, яйца. Все тщательно перемешивают и заполняют этим фаршем (ровными слоями) кожу курицы, посередине кладут ломтики круто сваренных яиц, после чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают курицу в мокрую салфетку или марлю, концы которой связывают и перехватывают в нескольких местах шпагатом. Курицу заливают охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, доводят до кипения и варят час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Вареную курицу вынимают, кладут под легкий пресс и слегка охлаждают, затем удаляют салфетку (марлю), нитки и нарезают на порции. Подают с жареным картофелем.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), хлеб белый 80 г, чеснок 3 дольки, яйцо 2 шт., жир гусиный (куриный) нетопленый 80 г, жир гусиный (куриный) топленый 4 ст. ложки. Для бульона: морковь 1 шт., петрушка 1 шт.

Второй способ. Подготовленную курицу разрезают, но не до конца, чтобы тушка не развалилась. Аккуратно удаляют шейку, не поранив и не срезая кожицу. Курицу солят снаружи и внутри. Для подготовки фарша в миску кладут 6 ст. ложек топленого куриного жира, разбивают 2 яйца, добавляют мелко нарезанные 2 луковицы, 1 стакан воды и по вкусу соль и перец. Тщательно размешивают ложкой и добавляют муки столько, чтобы тесто не растекалось (по консистенции похоже на густую сметану). На дно утятницы кладут 3 ст. ложки жира и 2 мелко нарезанные луковицы, затем кладут тушку на спинку и заполняют ее тестом, добавляют лавровый лист, Наливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в духовку. Через 30 минут курицу поливают жиром и снова ставят в духовку еще на час, периодически поливая жиром. Минут за 15 до окончания приготовления открывают крышку.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), топленый куриный жир 3 ст. ложки, лук репчатый 4 шт., лавровый лист 5 шт., соль, перец. Для теста: вода 1 стакан, куриный жир 6 ст. ложек, яйцо 2 шт., мука (до образования густой массы).

Шейки фаршированные

С опаленных кур или гусей осторожно снимают шейки, стараясь их не повредить. Шейки промывают и зашивают с одного конца. Для фарша муку протирают с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешивают. Полученным фаршем начиняют шейки, зашивают другой конец и в нескольких местах прокалывают кожу вилкой. На гусином жире пассируют морковь и лук, после чего кладут фаршированные шейки, заливают горячей водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности. При подаче шейки кладут на тарелки и поливают подливкой, образовавшейся при тушении шеек. Можно также готовые шейки после охлаждения и удаления ниток нарезать на ломтики и обжарить слегка на сковороде.

Шейки-80 г, мука 1 стакан, жир гусиный или куриный нетопленый 30 г, лук репчатый 1 шт., соль, перец.

Для подливки: лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., жир гусиный или куриный топленый (или растительное масло) для обжаривания 1 ст. ложка.

Шейки, фаршированные картофелем

Шейки фаршируют и готовят, как указано выше, фарш готовят следующим образом. В натертый сырой картофель кладут топленый гусиный (куриный) жир, добавляют муку, пассированный репчатый лук, перец, соль.

Шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 1 ст. ложка, лук репчатый 1 шт., мука 2 ст. ложки, перец, соль.

Шейка фаршированная

Шкурку шейки хорошо осмолить, помыть. Перемешанной начинкой заполнить свободную шейку, концы зашить белой ниткой. Шейки с начинкой 1, 2 слегка обварить в кипятке и жарить вместе с гусем. Порезать шейку наискосок и подать вместе с гусем. Шейку с начинкой 3 варить на маленьком огне 30 минут и подавать горячей с хреном и хлебом.

Шкурка гусиной шейки - 1 шт.;
начинка 1:
муки - 3 ст. л.; манная крупа - 1 ст. л.; гусиный жир (измельченный) - 2 ст. л.; соль; черный молотый перец - по вкусу;
начинка 2:
говяжий или телячий фарш - 4 ст. л.; яйцо - 1 шт.; репчатый лук (мелко нарубленный) - 1 ст. л.; панировочные сухари - 1 ст. л.; соль; черный молотый перец - по вкусу;
начинка 3:
мука - 2 ст. л.; манная крупа - 2 ст. л.; внутренний говяжий жир (от почки)(мелко нарубленный) - 3 ст. л.; репчатый лук (измельченный) - 2 ст. л.; яйцо - 1 шт.; соль; молотый черный перец - по вкусу.

Фаршированные куриные шейки

Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки. Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жиру.

Куриные шейки - 1кг; куриная печень - 300-500г; мука (или манка) - 2 ст. л.; лук репчатый - 1 луковица; соль, специи - по вкусу; куриные жир для обжаривания; куриный бульон

Котлеты (биточки) куриные

С курицы отделяют мякоть, промывают ее, обсушивают и пропускают через мясорубку. Замоченный белый хлеб отжимают, смешивают с измельченным мясом и чесноком и вторично пропускают через мясорубку. Подготовленный фарш заправляют солью, добавляют куриный жир, яйцо, разводят куриным бульоном, тщательно перемешивают до получения не очень густой однородной массы, хорошо взбивают и формуют котлеты или биточки. Укладывают их в смазанный жиром сотейник, добавляют немного бульона, накрывают крышкой и припускают на плите в течение 12-15 минут. Котлеты можно обжарить на курином жире на сковороде до образования слегка румяной корочки, после чего сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.

Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, бульон 100 г, куриный жир 2 ст. ложки (по 1 ложке в массу и для припускания, яйцо 1 шт., чеснок 1 долька, соль.

Котлеты куриные

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Заточить в кипяченной воде батон, и затем его отжать. Соединить мясо с батоном, растертым чесноком, добавить 10г жира, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. добавить к фаршу сырое взбитое яйцо, соль, перец. Все перемешать. Слепить из полученной массы плоские овальные котлеты и обжарить их с обоих сторон в оставшемся жире почти до полной готовности; затем подержать котлеты под закрытой крышкой на той же сковороде в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов.

Мясо курицы - 100-125г; пшеничный батон - 20-25г; куриный жир - 20г; яйцо - 1/4 часть; чеснок - 2-3 г; соль; молотый перец

"Чолнт-фиш"

В сотейник кладут мелко нашинкованную морковь, свеклу, потом очищенную рыбу кусками, а затем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, пассированный лук, заливают водой так, чтобы она покрыла рыбу, прикрывают крышкой и ставят в духовку на 2-2,5 часа. Перед подачей куски рыбы кладут на тарелки и поливают процеженным соком из-под рыбы.

Рыба (лещ или др.) 750-800 г, лук репчатый 2 шт., морковь 2 шт., свекла 1/3 шт., масло растительное 3 ст. ложки, душистый перец, соль.

Курятина, тушенная с телячьим языком

Язык почистить, промыть, отварить (чтобы кожица легко снималась) и порезать ломтиками. Тушку цыпленка промыть, разрезать на порционные кусочки, обжарить их в масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды.

Каждую луковицу очистить, разрезать на 4 части, обжарить в масле и положить в посуду, где обжаривался цыпленок. Добавить порезанные грибы и измельченный чеснок. Сверху уложить кусочки цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком, перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 45-60 минут. После вынуть кусочки мяса цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Курица - 1 тушка (около 1 кг); телячий язык - 1 шт.; оливковое масло - 2 ст. л.; лук репчатый - 4 луковицы; грибы свежие (лучше шампиньоны) - 100 г; коньяк - по вкусу; красное вино - 2 стакана; тимьян - 2-3 веточки; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 1 зубчик; мука - 2 ч.л.; соль, перец - по вкусу; сахар - 1 ч.л.; орехи очищенные - 1/4стакана

Мясной рулет

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20-25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сверху сухари и испечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200-220 градусов.

Говядина - 100-125г; пшеничный батон - 15-20г; яйцо - 3/4 часть; чеснок - 3г; топленое сливочное масло - 15г; пшеничные сухари - 10г; молотый черный перец; соль.

Говядина отварная с айвой и тыквой

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Говядина - 200г; топленое сливочное масло - 15-20г; вода - 200мл; лук репчатый - 20-25г; айва - 50г; тыква - 150г; столовый уксус 3%-ный - 20г; сахар - 10г; соль; корица.

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.

Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45-60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

Мясо - 1кг; томатное пюре - 3 ст. л.; лук репчатый - 3 луковицы; чеснок - 5-6 зубчиков; картофель - 4 шт.; чернослив - 400г; бульон - около 1 стакана; меда - неполная столовая ложка; молотый имбирь - 2 ст. л.; уксус столовый - 2 ч.л.; сахар - по вкусу; душистый перец, лавровый лист - по вкусу; коньяк - 3 ст. л.

Креплах с куриным мясом

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. Вырежте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты). Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куринным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипить края. Положить креплах в кипящий куринный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут поварить несколько минут.

Тесто: 2 ст. муки, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. воды
Начинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.